ТЕСТО БЕЗ МАЯ
1. Разтегателно тесто. При приготвянето му се използва прясно брашно, към което се
прибавя по 1 супена лъжица олио и оцет на 1 кг брашно, за да се увеличи еластичността на
тестото. Брашното се пресява и в средата му се прави кладенче, в което се слага малко сол,
олио, оцет, яйце, ако е необходимо, и се прибавя постепенно хладка вода, докато се замеси
меко тесто. Тестото се нарязва на парчета, които се оформят на топки, чиято големина зависи
от това, какъв лист ще се тегли. Тестените топки се поставят в поръсена с брашно тава,
покриват се с влажна кърпа и се оставят да престоят около 30 мин, след което се разточват на
малки кръгчета. След като престои 5 мин, всяко кръгче се разтяга с ръце във въздуха и се
хвърля върху поръсено с брашно плато, където се разтяга внимателно, докато се получи голям
прозрачен лист. Краищата на листа се изрязват и се поставят в студена вода, за да се омесят
отново. Разтегленият лист се поръсва с брашно отново и се нарязва според това, което ще се
прави от него.
2. Тесто гюзлеме. Замесва се по описания начин, но се оставя по-меко. От него се оформят
20-24 топки, които, покрити с влажна кърпа, след отлежаване около 30 мин в намазана с масло
тава се разточват на малки кръгчета. Тестените кръгчета се намазват с масло и се поставят по
четири едно върху друго, като последното не се маже. Така наредени, те се разточват според
големината на тавата.
ТЕСТО С МАЯ
1. Двуфазен начин. Маята се размива с малко мляко и се прибавя към останалото количество
мляко, затоплено до 35 градуса. След това се прибавя брашното /около половината от
предвиденото в рецептата/. Получава се меко тесто, което се покрива с топло брашно и се
оставя на топло около 50 мин, докато втаса. Към втасалото тесто се прибавят разбити яйца,
мазнина/ако е включена в рецептата/ и останалото брашно. Тестото се омесва и се оставя да
втаса отново около 60 мин, като през това време се премесва 1 или 2 пъти.
2. Директен начин. В съда за месене се слага маята и се размива с малко вода. Прибавя се
мазнината, разтворената сол, яйцата /ако са включени в рецептата/ и брашното. Замесва се
тесто и се оставя да втаса около 60 мин при температура 35 градуса, след което се разбива за
кратко време и отново се оставя да втаса около 30 мин. Покрива се с влажна кърпа, за да не
хване корица и се обработва според указанията на рецептата.
